Joghurt – Sauermilch – Kefir – Unterschiede

Oft stellt sich angesichts des reichen Angebots von Milchprodukten die Frage, was der wesentliche Unterschied zwischen Joghurt (probiotischem Joghurt), Sauermilch und Kefir ist. Bei allen drei handelt es sich um fermentierte Milch, sie unterscheiden sich aber vor allem durch die zur Fermentation führenden Mikroorganismen und durch die Zahl der anwesenden Mikroorganismen, die bei Sauermilch und Kefir auch in einem Verhältnis von 1:100 sein kann!

Joghurt enthält maximal drei Bakterien, und das gleiche gilt auch für Sauermilch, wobei der traditionelle Kefir in dieser Dreiergruppe herausragt, denn er enthält neben einer riesigen Zahl von Mikroorganismen, die sogar über hundert betragen kann, noch Hefen. Kefir gilt unstrittig als König der fermentierten Milchprodukte.

Es gibt drei Grundarten für die Herstellung von Milchprodukten:

• natürliche Milchsäuerung, die vor allem im Sommer von Mikroorganismen aus der Luft und aus der Milch ausgelöst wird,
• induzierte Fermentation von Milch in der Industrieproduktion von Sauermilch und Joghurt, die von verschiedenen Kulturen z.B. Streptococcus lactis, Lactobacillus delbrückii spp. Bulgaricus und ähnlichen verwandten Arten von Milchsäurebakterien ausgelöst wird,
• Milchfermentation, die von lebenden Kefirknollen ausgelöst wird.

Sauermilch wird traditionell aus frischer Rohmilch hergestellt, die in Anwesenheit von zahlreichen und verschiedenen natürlichen Bakterien im Warmen sauer wird. Sie schmeckt typisch mild. Sie wird aus frischer Landmilch (Kuh- oder Schafmilch) oft zu Hause selbst hergestellt, was vor allem für die Länder des südlichen Balkans typisch ist.
In den industriellem Molkereibetrieben wird die der Landsauermilch ähnliche Sauermilch so hergestellt, dass der pasteurisierten Milch eine Kultur von mehreren Milchsäurebakterien hinzugefügt wird, vor allem aber Streptococcus lactis.

Joghurt ist ein beliebtes und das meistverbreitete Milchprodukt, wobei sein Name aus der Türkei stammt. Joghurt wird mit Hilfe von auserwählten Milchsäurebakterien hergestellt.

In den letzten Jahren ist auch probiotischer Joghurt hoch geschätzt. Der Hauptunterschied zwischen einem natürlichen und einem probiotischen Joghurt liegt vor allem in den enthaltenen Bakterien. Probiotische Kulturen, die am häufigsten in probiotischen Joghurts vorhanden sind, sind Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium und Lactobacillus casei, die dem Joghurt später zugegeben werden, gewöhnlich nur eine von ihnen.

Kefir ist eine der ältesten Arten von fermentierter Milch und kommt aus dem Kaukasus. Wenn man über Kefir spricht, ist es gut zu wissen, dass der einzige wahre Kefir nur ein Kefir ist, der nach dem alten traditionellen Rezept aus echten Kefirkörnern – Kefirknollen hergestellt wird, und nur so wirkt Kefir wohltuend auf die Gesundheit. Von allen fermentierten Milchprodukten enthält Kefir die meisten für den Menschen nützlichen Milchsäureorganismen.

UND NICHT ZULETZT IST KEFIR DAS ÄLTESTE PROBIOTIKUM, das durch seine Schaumstruktur, seinen pikanten Geschmack und seine edle Säure zu den Erfrischungsgetränken gezählt werden kann. Kefir entsteht, wenn der Milch Kefirknollen beigegeben werden und diese in der Milch zahlreiche Mikroorganismen freisetzen. Kefir entsteht ohne jegliche anderen Zusätze. Jede Gruppe von Mikroorganismen hat eine genau bestimmte Funktion. Lebendige Kefirkulturen (Knollen – Körner) lösen in der Milch die Fermentation aus, durch die die Struktur des Endproduktes im Vergleich zum Grundrohstoff Milch wesentlich verändert wird.

Während der Fermentation nutzen Bakterien und Hefen die Grundbestandteile der Milch als Nahrungsressourcen und verändern diese in einfachere, leichter verdauliche Stoffe. Sehr interessant ist zum Beispiel der Abbau von Milchzucker (Laktose), weshalb der traditionelle Kefir auch von laktoseintoleranten Menschen gegessen werden.

Man kann sagen, dass es sich um ein Wunder handelt, das von der vielfältigen Mikroflora von lebendigen Kefirkörnern ermöglicht wird. Im Kefir gibt es zehn verschiedene Arten von Bakterien und Hefen, die in einer Symbiose leben und verschiedene Enzyme, Antioxidanzien, Vitamine, Antitumorsubstanzen, eine Art von Antikörpern, biologische Stimulantien, verschiedene Mikrohormone sowie andere Stoffwechselprodukte erzeugen. Es handelt sich um ein sogenanntes Supernahrungsmittel, das die Verdauung und den Stoffwechsel fördert und wegen des hohen Gehalts an Antioxidanzien ganz oben auf der Liste der schützenden Lebensmittel stehen, die vor Alters- und Zivilisationskrankheiten schützen. Kefir wirkt auf die Fette und Zucker im Blut, den Verdauungstrakt (Säure, Sodbrennen, Verstopfung usw.), hilft bei der Entgiftung des Organismus, verbessert die Reaktion des Organismus auf Arzneimittel und lindert ihre Nebenwirkungen, verhindert Infektionen, hemmt den Prozess des Alterns und der Sklerose, verbessert die Reproduktionsfunktionen und die Immunkräfte, erleichtert die Aufnahme von Kalzium bei älteren Menschen, verbessert die Verdauung und den Stoffwechsel von Zucker, Eiweißen und Fetten, ist für die meisten Diäten geeignet (auch Schlankheitskuren) und wirkt schützend bei stillenden Müttern und ihren Babys. In der Kulinarik spielt Kefir eine ganz spezielle Rolle, denn er kann in Getränken, Süßigkeiten, Soßen, süßen und salzigen Beilagen und in Salatdressings verwendet werden.