Velike razlike med tradicionalnim in industrijskim kefirjem

Znanost potrjuje pozitivne učinke kefirja

Kefir je fermentiran mlečni napitek z osvežujočim, rahlo kiselkastim okusom in kremasto teksturo. Izvira iz Kavkaza, kjer so mu že v zgodovini pripisovali številne pozitivne učinke na zdravje, ga uporabljali kot naravno zdravilo in mu nadeli sinonim »pijača stoletnikov«. Zanimiv je tudi za sodobne raziskovalce s področja prehranske znanosti, ki potencialne pozitivne učinke kefirja tudi potrjujejo. Študije ugotavljajo, da redno uživanje kefirja lahko izboljša prebavo in zdravje črevesja, podpira delovanje imunskega sistema, znižuje nivo holesterola, maščob in glukoze v krvi, preprečuje hipertenzijo, uravnava vnetne in alergijske odzive v telesu, deluje antioksidativno in antimikrobno ter vpliva na rast in razmnoževanje rakastih celic. Je hranilno bogato živilo in ustrezen del vsakodnevne prehrane ljudi vseh starostnih skupin, od otrok pa do starostnikov.

Kateri kefir je »pravi« kefir?

Dejstvo o pozitivnih učinkih kefirja na zdravje je dobro znano tudi med potrošniki, zaradi česar je v zadnjih letih priljubljenost in prodaja kefirja po vsem svetu narastla. Skladno s tem se povečuje tudi število proizvajalcev, ponudba različnih kefirjev na trgovinskih policah pa je vse bolj pestra. Pa se res vsak izdelek z imenom »kefir« lahko pohvali z vsemi zgoraj naštetimi lastnostmi?

Vsak prebivalec kefirnega zrna točno ve, kaj je njegova naloga

Proizvodnja kefirja lahko poteka na dva načina: po tradicionalni ali industrijski metodi.

Tradicionalno se kefir proizvaja s pomočjo majhnih rumenkastih želatinoznih cvetači podobnih struktur, ki jih imenujemo kefirna zrna. V zrnih prebivajo mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije ter kvasovke, ki opravljajo proces fermentacije in poskrbijo, da se mleko pretvori v kefir.

Mikroorganizmi tvorijo eksopolisaharid imenovan kefiran, v zrna pa se ujamejo še beljakovine mleka, ostanki celic in drug material. Vse skupaj tvori matriks, ki omogoča nastanek mlečnega napitka za katerega lahko rečemo, da lahko predstavlja koristi za naše zdravje.

Mlekarna Krepko edina v EU izdeluje kefir na tradicionalen način iz kefirjevih zrn

Mikroorganizmi sestavljajo stabilno mikrobno družbo, se medsebojno povezujejo preko različnih presnovnih poti, ustvarjajo primerno okolje za rast in delovanje drug drugega, izboljšajo odpornost na zunanje stresne dejavnike in s tem tudi svoje preživetje. Vsak prebivalec kefirnega zrna ima svojo vlogo. Mlečnokislinske bakterije laktozo iz mleka razgradijo do mlečne kisline, glukoze in galaktoze. Slednji služita kot hrana za kvasovke, ki laktoze ne morejo razgraditi. Pri tem tvorijo ogljikov dioksid in etanol, odgovorne pa so tudi za razgradnjo beljakovin in maščob iz mleka, tvorbo vitaminov B skupine in nekaterih drugih presnovkov. Ocetnokislinske bakterije poskrbijo za nastanek aromatičnih spojin, ki dopolnijo okus in aromo kefirja. Med postopkom fermentacije se osnovne sestavine mleka pretvorijo v lažje prebavljive komponente in spojine z bioaktivnim delovanjem. Prav slednjim lahko pripišemo večino zdravju koristnih učinkov kefirja. Glavne bioaktivne spojine v kefirju so bioaktivni peptidi, encimi, mlečna kislina in druge organske kisline, eksopolisaharidi ter vitamini in minerali. Tudi sami mikoorganizmi, ki prebivajo v zrnih, izkazujejo probiotične lastnosti in lahko pomagajo vzpostaviti oziroma ohranjati ustrezno črevesno mikrofloro. Ko pijemo kefir torej v telo vnašamo tako mikroorganizme kot tudi njihove presnovke, vse skupaj pa lahko prispeva k ohranjanju našega zdravja.

Alternativna pot je bolj zanesljiva in enostavna, a ključno se izgubi

Proizvodnja tradicionalnega kefirja se sliši kot zahteven proces, a ne? In tudi je. Kefirna zrna rastejo počasi in se slabo obnavljajo, njihova aplikacija je kompleksna, tveganje za mikrobiološko kontaminacijo je večje, posledično pa so višji tudi proizvodni stroški. Zaradi tega večina proizvajalcev raje izbere alternativno pot, ki omogoča bolj enostaven in kontroliran postopek ter nastanek kefirja z bolj standardizirano sestavo. Za proizvodnjo industrijskega kefirja se ne uporablja kefirnih zrn ampak starterske kulture, ki jih sestavljajo čiste in natančno definirane kulture mikroorganizmov. Njihova sestava je sicer podobna tisti v kefirnih zrnih, vendar se izgubi učinek kompleksne povezave, medsebojnih odnosov in vzajemnega delovanja. Presnovki, ki nastajajo niso popolnoma enaki tistim v tradicionalnem kefirju, kar pomeni, da se spremeni tudi prehranska vrednost in vsaj delno izgubijo funkcionalne lastnosti kefirja. Hranilna sestava tradicionalnega in industrijskega kefirja je dokaj podobna, z izjemo količine etanola, ki je pri tradicionalni metodi večja. Vsebnost etanola, ki ga tvorijo kvasovke, je sicer minimalna, vendar je ravno ta pika na i, ki prispeva k specifični aromi in osvežujočemu okusu kefirja. Kefir proizveden po tradicionalni metodi ima rahlo kiselkast okus, blago aromo po kvasu ter rahel vonj po alkoholu, in kot potrošnik lahko hitro že sami, samo po teh lastnostih opazite, kateri kefir držite v roki.

Skupaj, z roko v roki, do uspeha

Kefirna zrna si lahko predstavljamo kot podjetje. V podjetju je zaposlena množica ljudi. Vsak od zaposlenih ima svojo vrsto znanja in je strokovnjak za določeno področje. Natančno pozna svoje zadolžitve in odgovornosti ter z dobro opravljenim delom prispeva en delček k končnim ciljem podjetja. Ob tem seveda skrbi tudi za dobre medosebne odnose z ostalimi zaposlenimi v podjetju. Zaveda se, kako pomembna je medosebna komunikacija s sodelavci. Kadar pri delu naleti na oviro, prosi za pomoč, prav tako je on po svojih močeh pripravljen pomagati drugim. Samo na ta način delo za vse poteka lažje. Z roko v roki gradijo skupnost, prav to medsebojno sodelovanje in vzajemnost pa omogočata, da podjetje raste in uspešno deluje.

Kaj o tem meni NIJZ?

Vse ugotovitve iz študij o učinku kefirja na zdravje veljajo le za tradicionalen kefir, narejen iz pravih kefirnih zrn. Danes nekateri proizvajalci izdelujejo napitek iz praškov in pripravkov, ki vsebujejo čiste kulture mikroorganizmov, izolirane iz kefirnih zrn. »Pri uporabi kefirjevih zrn se sproščajo številne spojine, ki v kefirju izdelanem z uporabo čistih kultur niso prisotne. Problem nastane tudi pri označevanju izdelka kot kefir, saj nima vseh značilnosti tradicionalnega kefirja in je za kupce pravzaprav zavajajoč,« opozarja NIJZ

——————————

Viri:

Farag, M. A., Jomaa, S. A., El-Wahed, A. A., & El-Seedi, A. (2020). The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients, 12(2), 346. https://doi.org/10.3390/nu12020346

Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., & Kahyaoglu, T. (2015). Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of dairy science, 98(3), 1517–1525. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8755

Nejati, F., Junne, S., & Neubauer, P. (2020). A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters. Microorganisms, 8(2), 192. https://doi.org/10.3390/microorganisms8020192

(2019, 22. januar). Kefir. https://www.nijz.si/sl/kefir