Yogurt – latte acido – kefir – differenze

Spesso, data la vasta gamma di prodotti lattiero-caseari, ci si potrebbe chiedere quali sono le differenze essenziali tra yogurt (yogurt probiotico), latte acido e kefir. Appartengono tutti alla categoria del latte fermentato, ma differiscono principalmente per i microrganismi che causano la fermentazione e per il numero di microrganismi presenti, che può anche essere, nel rapporto tra latte acido e kefir, anche di 1:100!

Lo yogurt contiene al massimo tre batteri, lo stesso vale per il latte acido, e il più importante fra i tre è il kefir tradizionale, in quanto in aggiunta all’enorme numero di microrganismi, che sono oltre un centinaio, contiene lieviti. Il kefir è considerato il re indiscusso dei prodotti del latte fermentati.

Esistono tre modi di base per preparare i prodotti a base di acido lattico:

• acidificazione naturale del latte, innescata dalla presenza di microrganismi presenti nell’aria e nel latte, soprattutto in estate,
• fermentazione indotta del latte nella produzione industriale del latte acido e dello yogurt, innescata da colture diverse, ad es. Streptococcus lactis, Lactobacillus delbrückii spp. Bulgaricus e batteri lattici loro parenti,
• fermentazione del latte innescata da grani di kefir vivi.

Il latte acido è tradizionalmente prodotto con latte crudo fresco, che in presenza dei molti e diversi batteri presenti se tenuto al caldo si acidifica naturalmente. È caratterizzato da un gusto delicato. Viene spesso prodotto in proprio con latte fresco domestico (di mucca o di pecora), è tipico dei Paesi balcanici meridionali. Nelle industrie lattiero-casearie viene prodotto latte acido simile a quello contadino aggiungendo latte pastorizzato a una coltura di numerose specie di batteri dell’acido lattico, il principale dei quali è lo Streptococcus lactis.

Lo yogurt è il prodotto lattiero-caseario più popolare e più usato; il suo nome è di origine turca. È prodotto utilizzando batteri dell’acido lattico selezionati.

Negli ultimi anni è molto apprezzato anche lo yogurt probiotico. La differenza principale tra lo yogurt tradizionale e il probiotico è principalmente nei batteri che contengono. Le colture probiotiche che si trovano più comunemente nello yogurt probiotico sono il Lactobacillus acidophilus, il Bifidobacterium e il Lactobacillus casei, che vengono successivamente aggiunti allo yogurt, di solito solo una specie di essi.

Il Kefir è uno dei più antichi tipi di latte fermentato, originario del Caucaso. Quando si parla di kefir è importante ricordare che l’unico vero kefir è quello preparato secondo la vecchia procedura tradizionale a base di veri grani di kefir – spore, e solo così il kefir preparato ha effetti benefici sulla salute. Di tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati nel kefir vi è la gamma più diversificata di microrganismi dell’aciso lattico benefici per l’uomo.

ULTIMO MA NON ULTIMO, IL KEFIR È IL PIÙ ANTICO PROBIOTICO CONOSCIUTO, che, per la sua struttura spumosa, per il gusto pungente e l’acidità vellutata, può essere considerato una bevanda rinfrescante. Il kefir si forma dopo che al latte vengono aggiunti grani di kefir, che rilasciano nel latte molti microrganismi. Prodotto senza additivi. Ogni gruppo di microrganismi ha una funzione specifica. Sotto l’influenza della coltura viva di kefir (spore – grani) nel latte inizia un processo di fermentazione che cambia sostanzialmente la composizione del prodotto finito rispetto alla sua materia prima di base – il latte.

Durante il processo di fermentazione, batteri e lieviti come fonte di cibo utilizzano i costituenti di base del latte trasformandoli in sostanze più semplici e più facilmente digeribili. È molto interessante ad esempio la scomposizione dello zucchero del latte (lattosio), che consente il consumo del kefir tradizionale anche alle persone con intolleranza al lattosio.

Si può dire che è un miracolo reso possibile dalla diversificata microflora dei grani di kefir vivi. Contiene una decina di diversi tipi di batteri e lieviti che vivono in armonia e producono diversi enzimi, antiossidanti, vitamine, sostanze antitumorali, una serie di anticorpi, stimolanti biologici, vari micro ormoni e altri metaboliti. È un cosiddetto super alimento che aiuta nella digestione e nel metabolismo; grazie al suo alto contenuto di antiossidanti è in cima alla lista degli alimenti protettivi che prevengono le malattie dell’invecchiamento e le malattie legate alla civiltà. Agisce su grassi e zuccheri nel sangue, sul tratto digestivo (acidità, bruciore di stomaco, costipazione…), aiuta a disintossicare l’organismo, migliora la risposta dell’organismo ai farmaci e lenisce i loro effetti collaterali, previene le infezioni, rallenta il processo di invecchiamento e della sclerosi, migliora le funzioni riproduttive, aumenta la capacità immunitaria, facilita l’assunzione di calcio negli anziani, migliora la digeribilità e il metabolismo dello zucchero, delle proteine e dei grassi, è adatto nella maggior parte delle diete (compresa la perdita di peso), agisce in modo protettivo sulle madri che allattano e sui loro bambini… Ha un posto speciale in cucina perché può essere usato per bevande, pasticcini, salse, contorni dolci e salati e condimenti per insalate.