Innovazione slovena: anche i vegani sono riusciti ad avere il proprio “kefir” – Articolo Finance
Al posto del latte, i veri grani di kefir sono stati messi a bagno nella bevanda d’avena e il gusto rinfrescante è stato esaltato dall’aggiunta di ananas e cocco.
12/01/2024 14:35
”Con i nuovi prodotti che stiamo sviluppando al caseificio Mlekarna Krepko, stiamo dimostrando di comprendere le esigenze dei nostri clienti e di avere i grani di kefir giusti per arricchire qualsiasi alimento. Li abbiamo aggiunti alle bevande a base di avena e abbiamo sviluppato il kefir per chi evita il lattosio o il latte”, afferma Sandra Turnšek (la seconda da sinistra), direttrice di Krepko, un caseificio biologico di Laze, vicino a Logatec. Nella foto con il team di sviluppo del caseificio
Krepko: archivio di Mlekarna Krepko
Secondo le stime della Commissione europea nei prossimi anni potrebbe aumentare nell’UE la domanda di prodotti lattiero-caseari fortificati e funzionali. Questo è quello che si aspetta anche il caseificio Krepko di Laze vicino a Logatec e sta ampliando la linea di kefir funzionali lanciati lo scorso anno. Al kefir con proteine e al kefir di rose e collagene si è aggiunto la scorsa estate un kefir di collagene senza aggiunta di aromi. Ancora più innovativa è la loro ultima novità – un “kefir vegano” per coloro che evitano il latte o il lattosio poiché è fatto con una bevanda a base di avena.
Kefir vegano non è il termine corretto. “Il vero kefir è fatto solo con latte e veri grani di kefir. Il nostro ‘kefir vegano’ è una bevanda fermentata realizzata secondo il processo di produzione del kefir”, spiega Sandra Turnšek, direttrice del caseificio di famiglia Krepko. Nel caso non lo sappiate, questo è l’unico caseificio in Europa che produce kefir utilizzando il processo tradizionale e con grani veri di kefir provenienti dal Caucaso, dove il kefir è originario. È qui che i fondatori del caseificio Krepko li hanno portati in Slovenia più di 30 anni fa.
Foto: Mlekarna Krepko
Per ben due anni hanno fatto crescere i grani di kefir “vegani” per farli ‘abituare’ alla bevanda a base di avena.
I grani di kefir “vegani” sono stati fatti crescere per due anni
Se pensavate che i grani di kefir fossero ricavati dal latte, vi sbagliavate. “Gli scienziati non sanno ancora come si siano formati i primi grani di kefir. Esistono diversi tipi di grani di kefir; alcuni funzionano bene nel latte, altri in altre bevande. Nel nostro caseificio trattiamo tutti i grani di kefir che sono vivi perché sono ricchi di microrganismi e lieviti. “Abbiamo fatto crescere i grani di kefir ‘vegani’ per ben due anni in modo da farli ‘abituare’ alla bevanda a base d’avena”, aggiunge Sandra Turnšek.
Ogni tipo di grano di kefir viene fatto crescere separatamente e poi messo in un mezzo – latte o bevanda a base d’avena – per creare una bevanda fermentata con prebiotici e probiotici. Un grano di kefir può contenere centinaia di generi di microrganismi che secernono uno speciale prebiotico chiamato kefiran. Quando i grani di kefir vengono fatti fermentare nel latte o nella bevanda a base d’avena, vengono secreti i prebiotici che sono l’alimento per i fermenti probiotici, essenziali per una flora intestinale sana, che è un prerequisito per il benessere e il buon funzionamento del cervello.
Cercavano una bevanda vegetale proveniente dall’Europa
Torniamo alla versione vegana del kefir e vediamo perché i grani di kefir sono stati inseriti in una bevanda a base di avena quando invece i vegani sono grandi amanti del cocco e avrebbero potuto utilizzare una bevanda a base di cocco. “La noce di cocco era fuori discussione perché non cresce in Europa e noi cerchiamo materie prime europee. Anche la bevanda a base d’avena non è stata la nostra prima scelta, avremmo preferito usare la soia se non fosse stata prodotta per lo più con soia geneticamente modifica”, afferma Sandra Turnšek. Utilizzare una bevanda proveniente da un altro continente non è sostenibile e rispettoso dell’ambiente. “In qualità di caseificio biologico, ci impegniamo per le materie prime locali, le filiere corte, la tutela dell’ambiente, i prodotti naturali e sani senza additivi artificiali”, aggiunge.
Durante la ricerca sul mercato, l’autrice è rimasta sorpresa nello scoprire che oltre il 90% delle bevande vegane attualmente presenti sugli scaffali contengono molti additivi artificiali. “Anche altri prodotti vegani contengono molte sostanze artificiali. Segnalo alle persone di fare attenzione al cibo vegano che mangiano, in modo che tra qualche anno non sia più dannoso di un bicchiere di latte”, osserva l’autrice.
I grani di kefir reagiscono alle impurità e agli additivi artificiali…
Durante lo sviluppo del kefir privo di latte, si è scoperto che i grani di kefir sono un vero e proprio rivelatore di impurità. Sono molto sensibili agli additivi non naturali presenti nelle bevande, reagiscono violentemente quando entrano in contatto con additivi artificiali come stabilizzanti ed esaltatori di sapidità, e il prodotto non funziona perché esplode nella confezione. “Abbiamo provato molti campioni di bevande a base di avena prima di trovarne uno completamente naturale, fatto solo di avena e acqua, che usiamo nel nostro kefir”, aggiunge.
…possono arricchire qualsiasi alimento
“Con i nuovi prodotti che stiamo sviluppando al caseificio Krepko, non solo seguiamo le tendenze nutrizionali e le mode, ma dimostriamo anche di comprendere le esigenze dei consumatori. Con la nostra bevanda all’avena, prodotta secondo il processo tradizionale del kefir, affermiamo di essere i sovrani dei grani di kefir e di poterli utilizzare per arricchire qualsiasi alimento. Il kefir d’avena è il primo tentativo in questo senso e molte persone che lo provano sono sorprese di scoprire che si tratta di una bevanda rinfrescante, naturale e dal buon sapore”, sottolinea Sandra Turnšek.
Il kefir di avena non ha per caso il sapore di ananas e cocco. “Qualche anno fa abbiamo lanciato sul mercato un kefir di latte aromatizzato al cocco e all’ananas che è stato accolto molto bene dai clienti. Abbiamo aggiunto questo gusto rinfrescante anche alla nostra bevanda di kefir d’avena per renderla più gradevole e per incoraggiare i clienti a utilizzarla nei frullati e nei dessert. O a versarla sui fiocchi di cereali per ottenere una colazione sana… Visto che i vegani amano le bevande al cocco e i sostituti di yogurt, creme spalmabili e dessert, ho pensato che avrebbero apprezzato anche la nostra versione vegana del kefir”…
Kefir semplice per gli adulti, aromatizzato alla fragola e alla vaniglia per i bambini
Il caseificio Krepko offre un’ampia varietà di kefir prodotti con veri grani di kefir venduti con il marchio Krepki suhec. L’azienda ha iniziato a proporre il kefir aromatizzato già prima del 2000, con l’intento di abituare i bambini a consumarlo, in modo da garantire loro una flora intestinale sana grazie al kefir. Da allora lo propongono alle scuole e agli asili, facendo capire che il kefir è il prodotto fermentato più forte, con il maggior numero di colture probiotiche, lieviti e anidride carbonica naturale. All’epoca i bambini venivano introdotti al kefir, che ha un sapore pungente, aggiungendo una base di frutta biologica senza zuccheri aggiunti. Tuttavia, la maggior parte del kefir venduto nei negozi è kefir semplice, mentre le scuole e gli asili ordinano kefir aromatizzato per i loro bambini. Tra i kefir aromatizzati, il kefir alla vaniglia è il più popolare tra gli adulti, mentre ai bambini piace il kefir alla fragola e alla vaniglia, il primo gusto alla frutta di Krepko.
Il successo dell’anno scorso: aumento del 15% del fatturato
L’anno scorso i ricavi sono cresciuti a un tasso annuo del 15% fino alla fine di novembre, il tasso più alto dalla fine del Covid. L’hanno ottenuto con la crescita della vendita, contraendo le spese, il numero dei dipendenti e ottimizzando il numero dei prodotti. “Questo viaggio non è ancora finito, continueremo queste misure anche quest’anno. Allo stesso modo non è finito lo sviluppo delle innovazioni, così come la ricerca di opportunità per l’esportazione”, conclude Turnšek.
L’azienda vede molte opportunità di vendita sul mercato globale ed è aperta a partnership strategiche. Ai partner commerciali offrono la produzione in franchising o lo sviluppo di prodotti unici, appositamente progettati e imbottigliati sulla base del kefir originale.
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