Ghee (gi), puter, žonta ali kuhano maslo – tekoče zlato zdrave kulinarike

Kadar govorimo o gheeju (gi, kuhano ali prečiščeno maslo), ne moremo mimo ajurvede, sistema tradicionalne medicine, ki izvira iz Indije. V indijski medicini in prav tako kulinariki se ghee uporablja že tisočletja. Poleg indijske podceline ga visoko cenijo še kuhinje Bližnjega ter Srednjega vzhoda in jugovzhodne Azije. Uporabljajo ga tudi v zeliščarstvu, medicini, kozmetiki in pri verskih obredih. V ajurvedi s pomočjo gheeja pripravljajo zdravilne zeliščne pripravke. Verjamejo, da ghee povečuje prebavni ogenj, izboljšuje absorpcijo in asimilacijo, vzdržuje subtilno esenco vseh telesnih tkiv, krepi možgane in živčni sistem ter izboljšuje spomin, podmazuje vezivno tkivo in dela telo gibčnejše.

V kuhinji ga imenujemo tudi kulinarično zlato

Svetovno znani kuharji in chefi na gheeju pripravljajo slavnostne jedi ali ga uporabijo za praženje začimb, za omake, prikuhe in prelitke.

V naših krajih so za kuhano maslo uporabljali izraz puter ali žonta, za maslo pa masunek. Ljudje so že od nekdaj s kuhanjem podaljšali maslu rok trajanja, saj niso imeli hladilnikov, kuhano maslo pa je lahko v zaprti posodi stalo tudi mesece. Še vedno se ga hrani na kuhinjski polici, po ajurvedi se njegove zdravilne lastnosti s časom le še povečujejo. V poletnih mesecih ga tako brez skrbi lahko vzamemo s seboj na počitnice, saj se za razliko od masla ne bo pokvaril na poti na morje.

Ghee je v grobem vrsta bistrega masla, ki je narejeno iz segretega masla in omogoča, da se tekoči in mlečni deli ločijo od same maščobe. Mleko karamelizira in postane trdna snov, preostalo olje pa je ghee. Ghee ima rahlo oreščkast okus, ki ustvarja sladko aromo in jedem doda edinstven pridih. Ghee je čista mlečna maščoba in ne vsebuje snovi, ki bi lahko postale žarke.

Ker se pri gheeju loči mleko od maščob, je dober nadomestek masla brez laktoze, zlasti za tiste z alergijami ali preobčutljivostmi na mlečne izdelke.

V ajurvedi mu pravijo tudi tekoče zlato

Znano je, da je maslo, pridelano iz mleka krav, ki so bile zunaj na paši in se hranile s travo, bogat vir vitaminov, topnih v maščobi, kot so A, D, E in K. Vendar pa ti vitamini med pretvorbo masla v ghee postanejo še bolj koncentrirani. Poleg vitaminov ghee vsebuje kaprilno kislino in masleno kislino (maščobna kislina butirat), ki je izjemno pomembna za zdravje celotnega prebavnega trakta, še posebej črevesja. Obenem deluje protivnetno. Zdaj vemo, da je učinek gheeja na okrepitev imunskega sistema predvsem posledica prisotnosti maslene kisline in vitaminov, topnih v maščobi. Ghee zato pogosto označujejo kot super živilo.

Pri težavah, povezanih z glivicami in kandido, ima ghee zaradi visoke vsebnosti maslene in kaprilne kisline pomembno mesto v anti-kandida dieti. Izkazalo se je, da lahko maslene kisline, ki so tako dobro zastopane prav v gheeju, pomagajo pri uravnavanju kandide in naravno zavirajo njeno rast. Zato je tudi za tiste, ki se spopadajo s posledicami prekomerno razraščene kandide, smiselna vključitev gheeja v vsakodnevno prehrano.

V kozmetiki

Ghee je v kozmetiki znan tudi po tem, da hidrira vse tipe kože. Vsebuje esencialne maščobne kisline, ki povzročajo hidracijo v kožnih celicah in tako navlažijo suho kožo. Ghee velja za eno najboljših naravnih rešitev proti staranju, zato ga ajurveda močno priporoča pri vsakodnevni negi kože. Zaradi svojega hranilnega učinka na kožo se obenem priporoča tudi za masažo lasišča, stopal in komolcev. V zimskih dneh pa ga lahko uporabimo kot balzam za ustnice in s tem preprečujemo pokanje kože.

Medtem ko sta si maslo in ghee v nekaterih delih podobna po sestavi, se bistveno razlikujeta v točki dimljenja, po vsebnosti laktoze in koncentraciji maščob.

Ghee pri peki in cvrtju prenaša bistveno višje temperature od masla, lahko ga uporabljamo še pri 250 stopinjah Celzija!

Za pripravo kakovostnega gheeja je najpomembnejše res kvalitetno maslo, to naj bo čimbolj sveže in ekološko.

Tekst Nina Glažar